Tomate&Tomatinho

Fonte: http//:www.corbis.com

Suflê: um sopro de sabor

Massa aerada, fofinha e aromática, coberta por uma crosta crocante. É a descrição perfeita de um suflê recém-saído do forno. Quando este clássico da cozinha francesa chega à mesa, pelando de tão quente, até parece um prato simples e intuitivo. Mas quem já se colocou ao menos uma vez diante do fogão na tentativa de prepará-lo com critério sabe quantos cuidados um suflê requer. No caso da receita salgada, o creme bechamel, as gemas, as claras em neve, a temperatura do forno: tudo deve ser observado.

Às vezes, dá certo. Outras não. Por isso, depois de tanto trabalho à beira do fogão, vê-lo murchar em segundos, antes mesmo de ser servido, pode ser uma experiência frustrante para qualquer cozinheiro. Mas jamais deve ser motivo de renúncia. Teve até quem mudasse o curso da própria história por causa de um suflê mal sucedido. Foi assim com o famoso físico-químico francês Hervé This, no início da década de 1980. Ele falhou no preparo da receita e decidiu investigar o erro. Descobriu que devia ter adicionado as gemas aos poucos em vez de jogá-las todas de uma só vez na massa. O incidente acabou desencadeando uma série de outras pesquisas gastronômicas – que evoluíram para o que hoje chamamos de cozinha molecular.

“Suflê é técnica e treino. Ninguém acerta logo na primeira vez”, garante o chef Raphael Durand Despirite, do restaurante Marcel, em São Paulo. Ele conta que, no início, sua primeira tarefa na cozinha era incorporar as claras em neve à base da massa. “Era trabalho de gente grande, uma baita responsabilidade”, conta o chef. Se ele errou? Sim, muitas vezes até achar o equilíbrio perfeito. Hoje, Despirite é uma referência no assunto e seu restaurante é conhecido por servir alguns dos melhores suflês da capital paulista.

O suflê é antigo. No século XIX, Antonin Carême, o “chef do reis”, já fazia anotações de suas experiências com o prato. Na tradução para o português, o termo francês soufflé é o mesmo que “soprado”. Esse sopro de delicadeza que caracteriza o prato é dado pelas claras em neve. Elas são a alma do suflê, dão volume e leveza. Bem batidas e firmes, elas são incorporadas a uma massa base, que costuma ser molho bechamel, para as receitas salgadas, e creme de confeiteiro, para as doces.

(Texto de Marcela Besson, iG São Paulo | 04/07/2010 09:57.

http://comida.ig.com.br/comidas/sufle+um+sopro+de+sabor/n1237695662748.html)

(Fotos do arquivo pessoal feitas durante as aulas do Curso de Especialista em Gastronomia e Alta Cozinha, IGA).

* Suflê de chocolate, doce de leite e suflê salgado de espinafre com queijo.

Green and healthy party

Ótima sugestão para uma festa de adultos e crianças também!!! Até os potinhos de papel reciclável são legais e estilosos.

Segunda + frio = sopa

Sopa creme de abóbora nesta segunda-feira de 15ºC.

Abóbora cabotiá cozida e batida, cebola refogada, sal, noz moscada, salsinha e creme de leite fresco.

Bom dia

Hoje eu preciso de uma fatia de bolo 

bem fofo para começar o dia!

Bom dia e uma fatia de bolo pra vocês.